Борщ флотський.

Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками. Борщ готують так. як борщ з капустою і картоплею. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть 1 -2 шматки свинокопченостей налипають борщ, додають сметану і зелень.

Борщ з квасолею.

У киплячий бульйон або волу кладуть свіжу капусту, нарізану шашками (або тушковану капусту), і доводять до кипіння. Потім додають тушковані буряки і пасеровані овочі. Квасолю, попередньо зварену, кладуть в борщ за 5—10 хв. до кінця варіння, заправляють спеціями, можна додати часник, розтертий з сіллю.

Борщ з квасолею і картоплею.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 5—10 хв. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до кінця варіння додають попередньо зварену квасолю, спеції, часник, розтертий з сіллю.

Борщ київський

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10—15 хв., потім — капусту, нарізану соломкою, і варять 7—10 хв. Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий квас, сіль, цукор, спеції і варять 5—7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею. Подають з м'ясом, сметаною, посипають зеленню.

Борщ зелений.

Варять борщ на м'ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель припускають у класному соці, а шпинат у невеликій кількості води, потім усе протирають.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і варять 5—7 хв., заправляють перцем.

Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню.

Борщ з чорносливом і грибами.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, додають капусту, нарізану соломкою, і варять 10—15 хв. Потім кладуть тушковані буряки з томатом-пюре і буряковим квасом або лимонною кислотою, пасеровані цибулю і коріння, варені нашатковані гриби, зварений чорнослив з додаванням цукру, разом з відваром. Варять 5—7 хв., заправляють спеціями.

Вимоги до якості борщів

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками (шашками) для борщів флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберігають форму нарізування. Колір —малиново-червоний, смак — кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів — не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності,

Щі.

Щі — російська національна страва. Основний продукт — капуста, але можна готувати із щавлем, шпинатом, кропивою. Щі готують на кістковому бульйоні, рибному, грибному і вегетаріанські.

Для щів свіжу капусту нарізають шашками (20—30 мм). Якщо капуста має гіркуватий смак, ЇЇ бланшують. Коріння нарізають соломкою, часточками, картоплю - брусочками, часточками або кубиками, цибулю — часточками або соломкою.

Моркву, цибулю і біле коріння пасерують.

Квашену капусту попередньо тушкують 1,5—2,5 год., для щів добових 3—4 год. Для приготування щів з квашеної капусти можна використати напівфабрикати промислового виробництва: капусту тушковану консервовану або швидкозаморожену.

До складу напівфабрикатів входять капуста, пасеровані овочі, томатне пюре, борошно, цукор, спеції.

До щів із свіжої капусти подають пиріжки, ватрушки або кулеб'яку, з квашеної капусти — розсипчасту гречану кашу, крупник, ватрушки. Щі подають зі сметаною і посипають зеленню.