Гарніри до прозорих супів

Грінки з твердим сиром

Для грінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0.5—0.6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маслом вершковим або маргарином і підсмажують у жарочній шафі до утворення рум'яної кірочки.

Грінки гострі

Для гострих грінок тертий твердий сир змішують з томатною пастою, яєчними жовтками, маслом і червоним перцем. Одержаною масою змазують шматочки хліба і підсмажують.

Пиріжки

Готують пиріжки печені або смажені з дріжджового тіста з м'ясним або рибним фаршем.

Профітролі

Готують з заварного тіста. На змазаний жиром лист випускають із кондитерського мішка тісто у вигляді кульок діаметром 1 см і випікають при температурі 180—200⁰С протягом 30—35 хв.

Розтягаї

Готують з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, із готовою тіста формують кульки масою 120 г, розкачують коржі. На середину кладуть фарш м'ясний або рибний, защипують. Краї з'єднують, защипують у вигляді шнурочка, надаючи форми човника так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Випікають у жаровій шафі.

Кулеб'яки

Готують з дріжджового тіста. Розкачують тісто шаром 1 см. На середину кладуть фарш. Краї з'єднують і надають форму рулету. Випікають і нарізають на порції.

Омлет

Для бульйонів готують парові омлети. Для омлету яйця збивають з молоком, розливають у форми, змазані маслом, і варять на водяній бані.

Фрикадельки

М'ясо пропускають через м'ясорубку, з'єднують з сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8—10 г припускають в бульйоні до готовності.

Пельмені

До пропущеного через м'ясорубку м'яса яловичини і свинини додають ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець і перемішують. Тісто для пельменів готують так, як і для домашньої локшини, готове тісто розкатують товщиною 1,5—2 мм. Розкладають кульки фаршу на відстані 3—4 мм. Накривають другим пластом тіста і спеціальною формочкою вирізують пельмені. Варять в підсоленій киплячій воді 5—7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою і подають по 14—15 шт. на порцію.

Рис відварений

Рис відварюють у підсоленій воді і промивають.

Вермішель, локшина домашня

Їх відварюють у киплячій підсоленій воді і відкидують на друшляк.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону -- жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний. Смак у міру солоний, з добре вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували.

Молочні супи

Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров'яче незбиране сухе.

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами і овочами, домашньою локшиною, галушками. Макаронні вироби, крупи (крім манної) з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності уводі, а потім — у молоці.

Молочні супи варять: з макаронними виробами або овочами {в залежності від виду) — 10—40 хв., з дробленими крупами 10—15 хв., з дробленими крупами (рисова, гречана, перлова, пшоняна та ін.) — 20— 30 хв.

Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція.

Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з макаронними виробами

Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15—20 хв.. домашню локшину — 7—10 хв., вермішель — 5—7 хв.). воду заливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор.

Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.